Los cocineros que asistieron al II Congreso Internacional de Micología Soria Gastronómica se esmeraron por darle aplicaciones a las setas nunca antes vistas. Los chefs de la alta cocina se alejan de las recetas tradicionales y crean nuevos platos muy originales y con mucho sabor. Papeles, tierras, infusiones, confituras son algunas de las nuevas aplicaciones.
En el menú Buscasetas 2010 se recogen algunas de las creaciones más innovadoras. Entre ellas destacan los postres de El Rincón de Antonio, tocinillo de setas o el helado del hongo. Antonio González, chef propietario, presentó en el congreso un trabajo con licuados y coagulados de setas en el que se inspiran varios platos del menú.
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| Josean Martínez Alija |
El chef Josean Martínez Alija, dueño del restaurante Guggenheim en Bilbao, se atreve a pasar los rebozuelos por un almíbar ligero y sumergirlos en nitrógeno para enfriarlos, mientras que Jaime Drudis, propietario de Jaume Drudis en Tarragona, demostró cómo los pies de las setas o algunas variedades poco valoradas gastronómicamente sirven para elaborar infusiones que, añadidas a otras preparaciones como guisos o sopas, potencian el sabor de las mismas debido al alto contenido en umami del que gozan los hongos.
Pero lo más destacable de este congreso ha sido la utilidad que le ha dado Miguel Ángel de la Cruz, de La Botica de Matapozuelos en Valladolid, que compone los platos asociando cada seta a los sabores silvestres que la rodean, por ejemplo del bosque de pinos: boletus Pinícola, pinus pinea y lomo de corzo asado. O el postre abedul rebozuelo y musgo. Todo un arte que no puede llevar a cabo cualquiera.
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| Solomillo de Boletus Fuente: Suplemento Metrópoli (El Mundo) 12/11/2010 |
1 comentario:
¡Hola! Sé que no tiene mucho que ver, pero ahora venden una especie de bloque de paja forrado de plástico, que es como un "criadero" de setas. Es impresionante, en una semana tienes setas y setas y setas, están deliciosas y son enormes. Salen una barbaridad de platos, y dura bastante, yo llevo tres meses ya con el mismo. Sólo cuesta 10 euros.
Te cuento esto porque para mí es todo un descubrimiento jajajaja.
¡Un saludo!
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